レストランにおけるワインとソムリエの重要性

先日、久々に仕事で東京に行った際、私が唯一贔屓にするフレンチに寄ってきた。

料理、サービスは最高で、いつもはワインも・・

しかし、いつもと違ったのはソムリエとワインだった。

久しぶりのレストランはサービスの係が増え、ワインの傾向も今までとは変わっているようだった。それでも、王道ワインなるものは大抵のレストランには用意があり、私は自身の欲するテイストをソムリエに伝えた。

しかし、そのソムリエは"自然派""オレンジワイン""日本ワイン"を執拗に提案した。グラスで何度か選ぶごとに拒否しても勧めてくるのだ。長年ソムリエをしてきた私には信じられなかった。

①そのレストランは星付きの一流レストランであること。

②過去の来店の記録があり、どんな顧客かは分かっていること。

③私は希望するワインの産地・品種・テイストを伝え、似たようなものがあればいいとしていること。

から、もう少しこちらの意を汲んでくれてもいいのに・・と思った。

「◯◯はありません。」「じゃあ、◯◯のようなのは?」を繰り返し、あれ?

と思った。提案しているのはずっとこちら側だった。この人ソムリエだよね・・思考停止しちゃったのかな・・

今までは、レストランのおすすめも気の利いたワインばかりで、私の希望をここで語ったことなどなかったけれど、いろいろ変わってしまったんだな　と、とても残念だった。

ワインを除けば、いつもと変わらず料理は食材の一つ一つから、サービスは出迎えから送迎まで、本当に感心する心地よさだった。

この時、今までは見えていなかったもの ー 普通に考えれば分かることだけど心地よいサービスと最高の料理、気の利くソムリエで隠れていたもの ー が見えてしまった。。それは、料理の原価とワインの役割の重要性。

飲食業界にいれば、レストランの料理の原価率などは誰でも知ってることだけど、こんなことを考えて食べる人もいないし、おいしくないよね。

「最高のひとときだったね」で終わらせたい。なのに、気付きたくないところをふと考えてしまったのは、カケラができちゃったからなんだろうな　と思う。

そして、私のメソッドでは、ワインと料理はくっつけない　けど、レストランにおいてはワインはとても重要な要素だということ。ワインに満足できないだけで、「何かもの足らない」と感じてしまうから。

最後に、また機会があればこのレストランに足を運ぶでしょう。もしまた同じソムリエさんが担当になっても、彼は変わってると思う。そう思いたい。

世界中から「ここに」といって足を運ぶ客人を迎え入れるレストランは常に成長し続けるのだから。